Kebabin ja lisukkeiden laatu ja omavalvonta Helsingissä 2016-2017

Päätös on ehdotuksen mukainen.

Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut selvitti vuosina 2016-2017 kebabin ja sen lisukkeiden mikrobiologista laatua. Näytteenoton yhteydessä tehtiin Oiva-tarkastus kebablihaa tarjoileviin ravintoloihin.

Projektissa tutkittiin yhteensä 123 näytettä. Kaikista näytteistä mikrobiologiselta laadultaan oli hyviä 66 %, välttäviä 13 % ja huonoja 21 %.

Näytteeksi otetuista kebablihoista laadultaan oli hyviä 72 %, välttäviä 15 % ja huonoja 13 %. Kaikki kebablihanäytteet, jotka otettiin suoraan kypsennetystä vartaasta tai jotka olivat samana päivänä vartaasta leikattu kuumahauteeseen, olivat mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Kebablihojen välttävät ja huonot tulokset tulivat ravintolassa valmistetusta ja jäähdytetystä kebablihasta ja myös teollisesti valmistetuista kebablastuista, etenkin jos säilytyslämpötila oli liian korkea. Kebablihan huono mikrobiologinen laatu aiheutui korkeista aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumääristä.

Lisukkeina näytteeksi otettiin riisiä, salaattia tai kermaperunoita. Laadultaan lisukkeista oli hyviä 59 %, tyydyttäviä 11 % ja huonoja 30 %. Huonoista tuloksista suurin osa tuli riisistä. Riisin huono mikrobiologinen laatu aiheutui korkeista aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumääristä, enterobakteereista tai ruokamyrkytyksiä aiheuttavasta Bacillus cereus –bakteereista.

Jäähdytettyjen ruokien mikrobiologisessa laadussa oli ongelmia. Jäähdytysmenetelmät eivät olleet aina riittäviä takaamaan mikrobiologiselta laadultaan hyviä elintarvikkeita. Tämän lisäksi 70 %:lla ruokaa jäähdyttävistä ravintoloista ei ollut esittää jäähdytyksestä omavalvonnan lämpötilakirjauksia. Osassa ravintoloista keitettyä riisiä havaittiin säilytettävän lainsäädännön vastaisissa lämpötiloissa 35-50 °C.

Näytteenoton yhteydessä 62 ravintolaan tehtiin Oiva-tarkastus. Tarkastetuista kebabravintoloista 42 % sai arvion korjattavaa C, joka johtaa aina uusintatarkastukseen. Hyvän tai oivallisen arvion sai 58 % kohteista. Tulokset olivat selvästi heikommat kuin helsinkiläisissä ravintoloissa keskimäärin vuosina 2016-2017. Uusintatarkastuksissa havaittiin, että suurin osa ravintoloista oli kehotuksen jälkeen tehnyt muutoksia ja hyvän tai oivallisen arvion sai 72 %, mutta edelleen korjattavaa arvion sai 18 %.

Uusintanäytteenotossa näytteiden laatu oli selvästi parantunut. Uusintanäytteitä otettiin 25 kpl, joista laadultaan oli hyviä 84 %, 12 % välttäviä ja 4 % eli yksi näyte oli laadultaan edelleen huono.

Elintarvikkeiden näytteenotto on tärkeä osa valvontaa. Huonojen tulosten perusteella voi suositella toimijoille riisiä yhden päivän tuotteeksi, jota säilytetään kuumana (vähintään 60 °C). Tulosten perusteella kebabravintoloihin kohdistetaan näytteenottoa myös vuonna 2019. Oiva-tarkastuksessa toistuvan C-arvion saaneiden ravintoloiden tarkastustiheyttä on tarpeen nostaa, mikä tulisi ottaa huomioon valtakunnallisessa Eviran ohjeistuksessa.

This decision was published on 23.01.2019

MUUTOKSENHAKUKIELTO

Tähän päätökseen ei saa hakea muutosta, koska päätös koskee asian valmistelua tai täytäntöönpanoa.

Sovellettava lainkohta: Kuntalaki 136 §