Julkaisu, Sushin mikrobiologinen laatu Espoossa, Helsingissä, Keski-Uudellamaalla ja Porvoossa 2023

Päätös on ehdotuksen mukainen.

Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, Espoon seudun ympäristöterveys, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Porvoon ympäristöterveydenhuolto selvittivät vuonna 2023 sushien mikrobiologista laatua.

Sushinäytteitä otettiin 59 ravintolasta ja 30 myymälästä, joissa itse valmistettuja susheja myytiin asiakkaille pakkaamattomina itsepalvelu- tai palvelumyynnistä. Näytteitä otettiin yhteensä 177, joista 118 ravintoloista ja 59 myymälöistä. Lisäksi otettiin 13 uusintanäytettä huonojen tulosten takia.

Näytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, Staphylococcus aureus ja Bacillus cereus. Kalaa ja äyriäisiä sisältävistä susheista tutkittiin myös Listeria monocytogenes. Lisäksi kaikista näytteistä tehtiin alustava aistinvarainen arvio hajun ja ulkonäön osalta ja selvitettiin pH. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin lisäksi mm. valmistusajankohtaan ja lämpötilahallintaan liittyviä asioita.

Sushinäytteistä 80,2 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 12,4 % välttäviä ja 7,4 % huonoja. Välttäviksi arvoitujen näytteiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Sushien alustavassa aistinvaraisessa arvioinnissa ei havaittu huomautettavaa. Huonojen näytetulosten syynä oli pääasiallisesti korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku. Hyvänä asiana voidaan pitää, että ruokamyrkytyksiä aiheuttava Bacillus cereus oli syynä vain yhteen huonoon näytetulokseen ja Staphylococcus aureus ei yhteenkään. Bacillus cereus kuvaa mm. kasvisten pesun huolellisuutta ja jäähdytyksen riittämättömyyttä ja Staphylococcus aureus huonoa käsihygieniaa. Listeria monocytogenesta havaittiin kolmessa näytteessä, mutta havaitut määrät olivat alle 100 pmy/g. Näin pienillä määrillä listerian aiheuttama sairastumisriski on pieni. Riskiryhmään kuuluvien, kuten raskaana olevien ja iäkkäiden, on kuitenkin hyvä tiedostaa listerian esiintymismahdollisuus susheissa. Vuoden 2023 projektin tulokset olivat hieman huonommat kuin vuoden 2012.

Susheissa käytetään paljon kuumentamattomia raaka-aineita, joka saattaa olla osittain syynä huonoihin näytetuloksiin. Raaka-aineiden hygieeninen käsittely ja säilytys sekä tuoreiden raaka-aineiden käyttö ovat tärkeitä asioita sushien laadun varmistamisessa. Matalan lämpötilan ja pH:n tiedetään ehkäisevän mikrobien lisääntymistä elintarvikkeissa. Projektissa todettiinkin, että sushien laatu oli hieman parempi sushien lämpötilan ollessa enintään 12 °C. Myös sushien matalammilla pH-arvoilla saatiin hieman parempia tuloksia. Sushien mikrobiologisessa laadussa ei havaittu suurta eroa, kun asiaa tarkasteltiin sushiriisin käyttöajan pituuden näkökulmasta.

Ruokavirasto on julkaisemassa uutta ohjetta sushien valmistukseen liittyen. Ohje olisi hyvä saada mahdollisimman pian elintarvikealan toimijoiden ja valvontaviranomaisten käyttöön. Ohjeessa tulisi ottaa kantaa mm. myymälöiden ja ravintoloiden buffetpöydissä myytävien sushien lämpötilavaateisiin ja mahdollisiin sushiriisiä koskeviin käyttöaikarajoitteisiin. Valvontayksiköiden tulisi tiedottaa toimijoita julkaistusta ohjeesta ja kiinnittää tarkastuksilla huomioita ohjeen noudattamiseen.

This decision was published on 23.01.2024

MUUTOKSENHAKUKIELTO

Tähän päätökseen ei saa hakea muutosta, koska päätös koskee asian valmistelua tai täytäntöönpanoa.

Sovellettava lainkohta: Kuntalaki 136 §