Toivomusponsi, kouluruuan ruokahävikin vähentäminen ruuan laatua parantamalla
Valtuutettu Sirpa Asko-Seljavaaran toivomusponsi kouluruuan hävikistä ja laadun parantamisesta toiveruokia lisäämällä
Päätös
Kaupunginhallitus merkitsi tiedoksi selvityksen kaupunginvaltuuston 3.11.2021 hyväksymän toivomusponnen johdosta tehdyistä toimenpiteistä ja toimittaa selvityksen ponnen ehdottajalle sekä tiedoksi muille valtuutetuille.
Päätös on ehdotuksen mukainen.
Käsitellessään 3.11.2021 nuorten aloitteita ajalta tammi-kesäkuu 2021 kaupunginvaltuusto hyväksyi Sirpa Asko-Seljavaaran toivomusponnen
Kaupunginvaltuusto edellyttää selvitettävän mahdollisuutta parantaa kouluruuan laatua niin, että syntyy mahdollisimman vähän ruokahävikkiä. Se edellyttää nuorten aloitteiden mukaan enemmän toiveruokia. Tulee kiinnittää enemmän huomiota etenkin kerran viikossa kaikille tarjottaviin kasvisruokiin”.
Kasvatus- ja koulutuslautakunta on toivomusponnen johdosta antamassa lausunnossaan todennut, että kouluruokailun suunnittelua ja toteutusta ohjaavat ravitsemus- ja ruokailusuositukset (Syödään ja opitaan yhdessä -kouluruokailusuositus VRN 2017, Hyvinvointia ja yhteisöllisyyttä ruokailusta –ruokailusuositus ammatillisiin oppilaitoksiin ja lukioihin VRN 2019 ja terveyttä ruoasta - suomalaiset ravitsemussuositukset VRN 2014). Näiden suuntaviivojen lisäksi ruokalistojen suunnittelussa huomioidaan myös kaupungin päätökset kuten linjaus lihan ja maitotaloustuotteiden puolittamisesta vuoteen 2025 mennessä.
Käytännössä kouluruokalista toistuu kuuden viikon jaksoissa. Kasvatuksen ja koulutuksen toimiala vastaa koulutuksen järjestäjänä ruokapalvelun laatutason määrittelystä. Palvelukuvauksiin määritellään ruokalistojen ja aterioiden suunnittelun periaatteet, laatu ja sisältö. Vuoden aikana tarjotaan palvelukuvausten mukaan kymmenen kertaa juhlapyhiin tai ruokateemoihin suunniteltuja ateriakokonaisuuksia. Yhtenä teemaviikkona on määritelty toiveruokaviikko, jolloin tarjotaan oppilaiden äänestämiä toiveruokia. Ylimääräiset muutokset ruokalistoilla lisäävät palveluntuottajan työtä ruokalista- ja tuotannonsuunnittelussa ja aiheuttavat lisäkustannuksia. Ruokalistat suunnitellaan hyvissä ajoin etukäteen, jotta varmistetaan kaikkien raaka-aineiden saatavuus, reseptien toimivuus ja toimiva tuotanto isolle asiakasmäärälle. Toimipistekohtaisten ruokalistojen toteuttaminen ei ole mahdollista vaan keskitetyllä ruokalistasuunnittelulla ja tuotannonohjauksella turvataan toimiva, laadultaan tasavertainen ja kustannustehokas ruokapalvelu.
On tärkeää, että lakisääteistä koululounasta kehitetään oppilaiden ja opiskelijoiden toiveiden mukaan ja toiveruokia lisätään eri keinoin.
Oppilaiden toiveruokia kartoitetaan joka vuosi toiveruokakyselyllä. Toiveruoiksi nousee vuosittain monia samoja suosikkeja: kalapuikot, pinaattiohukaiset, pitsa, hampurilaiset, tortillat, kasvispyörykät, nugetit, kasvissosekeitto, kana- tai kalakeitto, lihapullat, makaronilaatikko, pastavuoka ja broilerkastike. Lähes kaikkia suosikkiruokia tarjotaan säännöllisesti vähintään kerran kuuden viikon kiertävällä ruokalistalla. Niitä, jotka eivät ole ruokalistalla säännöllisesti voidaan tarjota herkkuruokina teemaviikkojen tai juhlapyhien yhteydessä (esim. hampurilainen tai nugetit). Vuosittain näistä ruoista suunnitellaan myös toiveruokaviikko.
Oppilaiden ravintolan palautelaatikoihin tai ravintolan työntekijöille antamat palautteet, netin kautta tulleet palautteet sekä vähintään joka toinen vuosi toteutettavan asiakastyytyväisyyskyselyn tulokset käsitellään ruokalistoja suunnittelevan ryhmän kanssa. Jos ruokalajista tulee useasta kohteesta huonoa palautetta, reseptiä muutetaan tai ruoka korvataan jollain toisella. Yksittäisen toiveen tai palautteen perusteella ei voida tehdä muutoksia vaan samasta aiheesta tai ruokalajista palautteita tulee saada monilta oppilailta tai opiskelijoilta. Asiakaspalautteet käydään läpi tarvittavia muutoksia varten ennen kuin lukukauden ruokalista vahvistetaan.
Koulun omissa ravintolatoimikunnissa kehitetään oppilaiden kanssa yhdessä kouluruokailua ja ruokailutilannetta omaan toimipisteeseen sopivaksi. Siellä oppilaat voivat myös kerätä oman koulun toiveita ruoista välitettäväksi ruokalistasuunnitteluun. Ravintolatoimikuntien järjestämisvastuu on koululla, eikä kaikilla kouluilla tai oppilaitoksissa kokoonnu ravintolatoimikuntaa säännöllisesti. Ohjeet päivitetään ja yksiköitä muistutetaan toiminnan järjestämisestä. Ruokaraadeissa oppilaat pääsevät maistelemaan ja arvioimaan uusia ruokalajeja. Niitä toteutetaan otantana ja tarpeen mukaan.
Lokakuussa 2021 järjestettiin Aurinkolahden peruskoulussa Auringonpilkun toimipisteessä sekä Kuvataidelukiossa ruokaraati, jossa oppilaat arvioivat kahta uutta kehitettyä kasvisruokareseptiä. Näiden arvioiden perusteella valittiin kasvisruoka Palvelukeskuksen ruokalistalle pääsiäiseksi 2022.
Ruokahävikin vähentäminen on tärkeää ja toimialalla on kehitetty hävikinseurantaa. Palvelukuvausten mukaan ruokapalveluntuottaja vastaa valmistettavien ruokamäärien suunnittelusta, ruoan riittävyydestä ja mahdollisen ylijämäruoan myynti- tai jakelutoiminnasta. Palveluntuottajat seuraavat tarkkaan menekkiä ja ennustavat ruokamääriä vähentääkseen ruokahävikin syntyä myös kustannussyistä.
Tarkkaa tietoa ruokahävikin määrästä ei tällä hetkellä ole. Hävikinseurannan parantamiseksi kasvatuksen ja koulutuksen toimiala on kehittänyt taulukon, jolla tulevaisuudessa seurattaan hävikkimääriä päivittäin ja tietoa saadaan kaikilta palveluntuottajilta samalla tavalla. Palvelukeskus Helsinki on pilotoinut tätä vuoden 2021 ajan. Seurannan tiedot ruokahävikin määristä keittiöistä, linjastosta ylijääneestä ruoasta sekä lautashävikistä saatiin ensimmäistä kertaa alkuvuonna 2022.
Tammi- kesäkuulta 2021 kouluissa ja oppilaitoksissa toteutetun hävikkiseurannan alustavien tulosten mukaan suurin määrä hävikkiä tulee linjastosta ylijääneestä ruoasta (yli 60 %), keittiön hävikki tai lautahävikki on pienempää. Kokonaishävikin osuus kaikesta valmistetusta ruoasta on 18 % (60 g valmistettua annosta kohden). Ruokahävikin määrä tammi- toukokuussa on ollut noin 30 000 - 40 000 kg kuukaudessa lautahävikin ollessa 10 g per annos.
Hallintosäännön 30 luvun 14§:n mukaan kaupunginhallituksen on toimitettava ponnen ehdottajalle kirjallinen selvitys toivomusponnen johdosta tehdyistä toimenpiteistä viimeistään vuoden kuluttua ponnen hyväksymisestä. Selvitys on toimitettava erikseen myös muille valtuutetuille.
Kasvatus- ja koulutuslautakunta 18.01.2022 § 8
Lausunto
Kasvatus- ja koulutuslautakunta antoi lausunnon kaupunginvaltuustolle liitteenä olevasta Sirpa Asko-Seljavaaran toivomusponnesta koskien kouluruoan hävikkiä ja laadun parantamista toiveruokia lisäämällä:
Kouluruokailun suunnittelua ja toteutusta ohjaavat ravitsemus- ja ruokailusuositukset (Syödään ja opitaan yhdessä -kouluruokailusuositus VRN 2017, Hyvinvointia ja yhteisöllisyyttä ruokailusta –ruokailusuositus ammatillisiin oppilaitoksiin ja lukioihin VRN 2019 ja terveyttä ruoasta -suomalaiset ravitsemussuositukset VRN 2014). Ne antavat suuntaviivat ravitsevan ja monipuolisen kouluruokalistan suunnitteluun kaikille oppilaille ja opiskelijoille. Ruokalistojen suunnittelussa huomioidaan myös kaupungin päätökset kuten linjaus lihan ja maitotaloustuotteiden puolittamisesta vuoteen 2025 mennessä. Kouluruokalista toistuu kuuden viikon jaksoissa. Vuoden aikana teema- ja juhlapyhäruoat tuovat siihen vaihtelua.
Kasvatuksen ja koulutuksen toimiala vastaa koulutuksen järjestäjänä ruokapalvelun laatutason määrittelystä. Palvelukuvauksiin määritellään ruokalistojen ja aterioiden suunnittelun periaatteet, laatu ja sisältö. Vuoden aikana tarjotaan palvelukuvausten mukaan kymmenen kertaa juhlapyhiin tai ruokateemoihin suunniteltuja ateriakokonaisuuksia. Yhtenä teemaviikkona on määritelty toiveruokaviikko, jolloin tarjotaan oppilaiden äänestämiä toiveruokia. Ylimääräiset muutokset ruokalistoilla lisäävät palveluntuottajan työtä ruokalista- ja tuotannonsuunnittelussa ja aiheuttavat lisäkustannuksia.
Ruokalistat suunnitellaan hyvissä ajoin etukäteen, jotta varmistetaan kaikkien raaka-aineiden saatavuus, reseptien toimivuus ja toimiva tuotanto isolle asiakasmäärälle. Toimipistekohtaisten ruokalistojen toteuttaminen ei ole mahdollista vaan keskitetyllä ruokalistasuunnittelulla ja tuotannonohjauksella turvataan toimiva, laadultaan tasavertainen ja kustannustehokas ruokapalvelu.
On tärkeää, että lakisääteistä koululounasta kehitetään oppilaiden ja opiskelijoiden toiveiden mukaan. Oppilaiden ja opiskelijoiden toiveruokien lisäämiseksi on seuraavia keinoja:
Kartoitamme, joka vuosi oppilaiden toiveruokia toiveruokakyselyllä. Toiveruoiksi nousee vuosittain monia samoja suosikkeja: kalapuikot, pinaattiohukaiset, pitsa, hampurilaiset, tortillat, kasvispyörykät, nugetit, kasvissosekeitto, kana- tai kalakeitto, lihapullat, makaronilaatikko, pastavuoka ja broilerkastike. Lähes kaikkia suosikkiruokia tarjotaan säännöllisesti vähintään kerran kuuden viikon kiertävällä ruokalistalla. Niitä, jotka eivät ole ruokalistalla säännöllisesti voidaan tarjota herkkuruokina teemaviikkojen tai juhlapyhien yhteydessä (esim. hampurilainen tai nugetit). Vuosittain näistä ruoista suunnitellaan myös toiveruokaviikko.
Oppilaiden ravintolan palautelaatikoihin tai ravintolan työntekijöille antamat palautteet, netin kautta tulleet palautteet sekä vähintään joka toinen vuosi toteutettavan asiakastyytyväisyyskyselyn tulokset käsitellään ruokalistoja suunnittelevan ryhmän kanssa.
Jos ruokalajista tulee useasta kohteesta huonoa palautetta, reseptiä muutetaan tai ruoka korvataan jollain toisella. Yksittäisen toiveen tai palautteen perusteella ei voida tehdä muutoksia vaan samasta aiheesta tai ruokalajista palautteita tulee saada monilta oppilailta tai opiskelijoilta. Asiakaspalautteet käydään läpi tarvittavia muutoksia varten ennen kuin lukukauden ruokalista vahvistetaan.
Koulun omissa ravintolatoimikunnissa kehitetään oppilaiden kanssa yhdessä kouluruokailua ja ruokailutilannetta omaan toimipisteeseen sopivaksi. Siellä oppilaat voivat myös kerätä oman koulun toiveita ruoista välitettäväksi ruokalistasuunnitteluun. Ravintolatoimikuntien järjestämisvastuu on koululla, eikä kaikilla kouluilla tai oppilaitoksissa kokoonnu ravintolatoimikuntaa säännöllisesti. Ohjeet päivitetään ja yksiköitä muistutetaan toiminnan järjestämisestä.
Ruokaraadeissa oppilaat pääsevät maistelemaan ja arvioimaan uusia ruokalajeja. Niitä toteutetaan otantana ja tarpeen mukaan. Lokakuussa 2021 järjestettiin Aurinkolahden peruskoulussa Auringonpilkun toimipisteessä sekä Kuvataidelukiossa ruokaraati, jossa oppilaat arvioivat kahta uutta kehitettyä kasvisruokareseptiä. Näiden arvioiden perusteella valittiin kasvisruoka Palvelukeskuksen ruokalistalle pääsiäiseksi 2022.
Ruokahävikin vähentäminen on tärkeää ja toimialalla on kehitetty hävikinseurantaa. Palvelukuvausten mukaan ruokapalveluntuottaja vastaa valmistettavien ruokamäärien suunnittelusta, ruoan riittävyydestä ja mahdollisen ylijämäruoan myynti- tai jakelutoiminnasta. Palveluntuottajat seuraavat tarkkaan menekkiä ja ennustavat ruokamääriä vähentääkseen ruokahävikin syntyä myös kustannussyistä.
Tarkkaa tietoa ruokahävikin määrästä ei tällä hetkellä ole. Hävikinseurannan parantamiseksi kasvatuksen ja koulutuksen toimiala on kehittänyt taulukon, jolla tulevaisuudessa seurattaan hävikkimääriä päivittäin ja tietoa saadaan kaikilta palveluntuottajilta samalla tavalla. Palvelukeskus Helsinki on pilotoinut tätä vuoden 2021 ajan. Seurannan tiedot ruokahävikin määristä keittiöistä, linjastosta ylijääneestä ruoasta sekä lautashävikistä saadaan ensimmäistä kertaa alkuvuonna 2022.
Esittelijä
Lisätiedot
Katja Peränen, ruokapalveluasiantuntija, puhelin: 310 22596
Päätös tullut nähtäväksi 16.05.2022
MUUTOKSENHAKUKIELTO
Tähän päätökseen ei saa hakea muutosta, koska päätös koskee asian valmistelua tai täytäntöönpanoa.
Sovellettava lainkohta: Kuntalaki 136 §
Esittelijä
Lisätietojen antaja
Anja Vallittu, kaupunginsihteeri, puhelin: 09 310 36046