Julkaisu, ravintoloissa valmistettujen jäähdytettyjen ruokien laatu Helsingissä vuonna 2021-2022, kaupunkiympäristön toimiala

Päätös on ehdotuksen mukainen.

Helsingin kaupungin ympäristöpalveluissa toteutettiin elintarvikevalvonnan näytteenottoprojekti vuosien 2021–2022 aikana, jossa tavoitteena oli tutkia ravintoloissa valmistettujen ja jäähdytettyjen ruokien mikrobiologista laatua ja selvittää käytettyjä jäähdytysmenetelmiä. Näytteenotto kohdennettiin ravintoloihin, joissa ruokia valmistetaan etukäteen ja jäähdytetään myöhempää käyttöä varten.

Projektin aikana ruokanäytteitä otettiin kaiken kaikkiaan 110 ravintolasta. Näytteitä otettiin yhteensä 205 kappaletta, joista vuonna 2021 otettiin 104 näytettä ja vuonna 2022 otettiin 101 näytettä. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin ruoan jäähdytykseen käytetty menetelmä, ruoan valmistuspäivä sekä mitattiin jäähdytetyn ruoan lämpötila ja säilytyskalusteen lämpötila.

Jos näytteen tutkimustulos oli huono, ruoasta otettiin uusintanäyte. Ennen uusintanäytteen ottamista ravintolaan oltiin yhteydessä, selvitettiin tarkemmin käytettyä jäähdytysprosessia ja annettiin neuvontaa jäähdytykseen liittyvissä asioissa. Uusintanäytteitä otettiin projektin aikana yhteensä 35 kappaletta.

Näytteistä 77 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 7 % oli välttäviä ja 16 % huonoja. Suurin osa huonoksi arvioiduista näytetuloksista johtui liian korkeasta enterobakteerien määrästä (52 %), aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluvusta (36 %) tai Bacillus cereus -bakteerien määrästä (19 %). Listeriaa ei todettu yhdessäkään näytteessä ja vain yksi näyte oli välttävä näytteessä todetun Clostridium perfringens -bakteerin määrän vuoksi. B. cereus ja C. perfringens -bakteerit ovat tyypillisiä ruokamyrkytysten aiheuttajia, jotka aiheutuvat riittämättömästä jäähdytyksestä.

Projektin näytteistä 65 % oli jäähdytetty jäähdytyskaapissa. Laadultaan huonoksi arvioitujen ruokien jäähdytysprosesseissa oli puutteita. Ruoan jäähtyminen saattoi olla hidastunut, koska jäähdytettävän ruoan määrä oli liian suuri, käytössä oleva jäähdytysmenetelmä oli tehoton tai jäähdytyskaappia ei ollut käytetty oikein tai ei ollenkaan.

Tulokset osoittavat, että ruokien jäähdytyksessä on joissakin ravintoloissa vielä parannettavaa. Ravintoloissa on hyvä seurata jäähdyttämisen onnistumista ja säilytettävien elintarvikkeiden lämpötiloja omavalvonnan avulla. Tarkastuksilla tulee arvioida ravintoloissa käytettävien jäähdytyslaitteistojen ja -menetelmien soveltuvuutta, sekä tarkastaa elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilojen omavalvonnan kautta jäähdytyksen onnistumista. Jäähdytyskaapin tarve tulee huomioida jo ravintoloiden suunnitteluvaiheessa.

Toimijalle ja ravintolan henkilökunnalle tulee tarvittaessa antaa neuvontaa jäähdytyksestä. Heille tulee myös korostaa jäähdytyksen vaikutusta ruoan säilymiseen ja turvallisuuteen, jotta ruokamyrkytysten riskiä voidaan vähentää.

Päätös tullut nähtäväksi 14.12.2022

MUUTOKSENHAKUKIELTO

Tähän päätökseen ei saa hakea muutosta, koska päätös koskee asian valmistelua tai täytäntöönpanoa.

Sovellettava lainkohta: Kuntalaki 136 §