Kuuleminen, elintarvikelaki 55 §, Kuwano Oy

Toimija

Kuwano Oy, Kampinkuja 2, 00100 Helsinki, y-tunnus 2783157-6

Elintarvikehuoneisto

Kuwano, Kampinkuja 2, 00100 Helsinki

Elintarviketurvallisuuspäällikön määräys

1. Nuudelikeittobuffetissa tarjolla olevien ruokien tulee olla joko kylmiä, enintään 12 °C, tai kuumia, vähintään 60 °C.

2. Buffetista tarjolla ollutta ruokaa ei voi tarjota uudelleen eikä jäähdyttää edelleen myytäväksi.

3. Kylmäbuffetin lämpötiloja tulee mitata ja kirjata omavalvonnassa.

4. Jäähdytettävien ruokien tulee jäähtyä neljässä tunnissa 6 °C:een, tai sen alle.

5. Jäähdytyslämpötiloja ja –aikaa tulee mitata ja kirjata omavalvonnassa.

Määräaika

Edellä mainitut toimenpiteet on toteutettava kohtien 1-5 osalta 30.9.2019 mennessä.

Täytäntöönpano

Määräystä on noudatettava mahdollisesta muutoksenhausta huolimatta, jollei oikaisuvaatimuksen käsittelevä viranomainen (kaupunkiympäristölautakunnan ympäristö- ja lupajaosto) toisin määrää.

Asiaan liittyvät taustatiedot

Kuwanoon on tehty valvontasuunnitelman mukainen tarkastus 3.5.2019. Tällöin on havaittu, että buffetissa ei ole lainsäädännön mukaiset tarjoilulämpötilat (katkaravut 36 °C, paistetut lehtivihannekset 22 °C ja nuudelit 14 °C). Poikkeamat lämpötiloissa ovat nuudelikeittobuffetista, josta asiakkaat kokoavat raaka-aineet sekä kuuman liemen lautaselle. On myös havaittu, että buffetissa tarjolla ollutta ruokaa on otettu jäähtymään jääkaappiin odottamaan ResQ Club -palvelun asiakkaita. Toimijalla ei ollut jälkikäteen toimittaa omavalvontakirjauksia jäähdyttämisestä, kylmäbuffetista eikä vastaanottolämpötiloista. Korjaavat toimenpiteet on edellytetty tehtäväksi 14.7.2019 mennessä. (Liite 1 tarkastuskertomus)

Kuwanoon on tehty uusintatarkastus 1.8.2019, jolloin on edelleen mitattu kylmäbuffetista lämpötiloja, jotka eivät ole lainsäädännön mukaisia tarjoilulämpötiloja (katkaravut 52 °C, paistetut lehtivihannekset 34 °C, kypsä liha 16 °C ja nuudelit 16 °C). Edelleen ruokaa on otettu buffetista jääkaappiin odottamaan myyntiä (lämminruoka ja sushi). Omavalvontakirjauksia ei ole ollut esittää jäähdytyksestä ja kylmäbuffetista. Vastaanottolämpötiloja on nyt kirjattu säännöllisesti. (Liite 2 tarkastuskertomus)

Kuuleminen

Kuulemiskirje on lähetetty toimijalle 14.8.2019 päivätyllä kirjeellä (liite 3 kuuleminen). Saadun vastineen (liite 4 vastine) mukaan tarkastus on tehty yllätyksellisesti. Tarkastuksella annetutut ohjeet on annettu suomeksi, vaikka yrityksen henkilökunta, salijohtaja mukaan lukien ymmärtää suomen kieltä hyvin huonosti. Lisäksi saadussa vastauksessa sanotaan, että tarkastuskertomus sekä Oiva-raportin sisältö on tehty kuulematta perusteluja. He olisivat voineet selittää monet tarkastuskertomuksessa ja Oiva-raportissa olleet asiat, jos tarkastuksen aikana olisi ollut tulkki paikalla. Henkilökunta olisi korjannut saman tien kaikki tarkastuskertomuksella mainitsevat korjattavat toimenpiteet, mikäli olisi ymmärtänyt.

Vastineessa toimija myös ilmoittaa, että nuudelikeittobuffetin lämpötilat ovat tarkoituksella mitatuissa lämpötiloissa, jotta kuumuus ei muuttaisi nuudelikeiton aineksia liian pehmeiksi tai kuiviksi. Liian kylmä lämpötila taas aiheuttaa sen, että asiakkaan kokoama nuudelikeitto ei ole tarpeeksi lämmin (kuuma keitto ei enää riitä lämmittämään annosta). Toimija oli tarkkaillut ruokien vaihtuvuutta buffetissa ja kertoi ruokien tyhjenevän alle puolessa tunnissa. Toimijan mukaan nuudelikeitto on samalla tavalla erityinen ruokalaji kuten sushi, johon on vaikea soveltaa yleistä säännöstä jossa ruuan tulisi olla vähintään 60 °C tai maks. 12 °C. Muut ehdotetut määräykset olivat vastineen mukaan ok.

Neuvonnasta, opastuksesta ja kehotuksesta huolimatta Kuwano Oy ei ole korjannut kaikkia tarkastuksilla havaittuja epäkohtia. Koska Kuwano Oy ei ole itse ryhtynyt toimenpiteisiin huoneistossa havaittujen epäkohtien korjaamiseksi, on epäkohtien korjaamiseksi tarpeen antaa elintarvikelain 55 §:ssä tarkoitettu määräys.

EU:n valvonta-asetuksen (882/2004) 3 artiklan mukaan virallinen valvonta on toteutettava ilman ennakkovaroitusta, koska yllätyksellisyys auttaa antamaan todenmukaisen kuvan elintarvikehuoneiston sen hetkisestä tilanteesta. Tarkastus tehdään ns. Oiva-ohjeiden mukaisesti ja arvio annetaan tarkastuksella todetun tilanteen perusteella. Oiva tarkastuksen periaatteen mukaisesti arvio ei parane, vaikka epäkohdat korjataan tarkastuksen aikana. Siten tarkastushetkellä tehdyillä toimenpiteillä ei ole merkitystä.

Hallintolain 26 §:n mukaan viranomaisen velvollisuus huolehtia tulkitsemisesta ja kääntämisestä koskee ainoastaan niitä tilanteita, joissa muuta kieltä käyttävä asianosainen ei osaa viranomaisessa käytettävää suomen tai ruotsin kieltä. Jos asianosaisen voidaan todeta suoriutuvan asiansa hoitamisesta viranomaisessa käytettävällä kielellä, viranomaisen ei tarvitse ryhtyä toimenpiteisiin tulkitsemis- ja kääntämisvelvoitteista huolehtimiseksi. Tarkastuksella todettiin asianosaisen ymmärtävän viranomaista riittävästi asian laatuun nähden eikä tulkitsemiselle tai kääntämiselle ollut siten velvollisuutta.

Elintarvikelain(23/2006) 16 §:n mukaan elintarvikealan toimijan on noudatettava kaikessa toiminnassaan riittävää huolellisuutta, jotta elintarvike, elintarvikehuoneisto ja alkutuotantopaikka sekä elintarvikkeen säilytys-, kuljetus- ja käsittelyolosuhteet täyttävät tämän lain mukaiset vaatimukset. Työnantajan eli toimijan velvollisuutena on opastaa ja neuvoa sekä tarvittaessa kouluttaa kaikkia elintarviketyöntekijöitä elintarvikehygieniassa.

Vastineessa esitettyyn sushin tarjoilulämpötilaan Evira (nykyinen Ruokavirasto) on ohjeistanut, että sushin tarjoileminen voidaan sallia itsepalvelulinjastossa ilman lämpötilarajaa, jos 4 tuntiin lasketaan valmistukseen liittyvä riisin seisonta-aika ja tarjolla pitoaika. Linjaus on koskenut ainoastaan sushia, eikä sitä ole voitu soveltaa muihin elintarvikkeisiin.

Vastineessa on kerrottu, että nuudelikeittobuffetin astioiden täyttämistä on tarkkailtu ja astioiden on havaittu tyhjentyvän alle puolessa tunnissa. Tarkastuksella toimijalla ei ole ollut omavalvonnassa aikatarkkailua astioiden tyhjentymiseen.

Toimijan vastineessa kerrotaan väärinkäsityksestä tarkastuksella, että ruoka-annoksia ei ole enää otettu buffetista jäähtymään myyntiä varten, vaan ruuat on jäähdytetty heti valmistuksen jälkeen. Lämpimien ruoka-annosten jäähdyttämistä varten ei elintarvikehuoneistossa ole kuitenkaan käytössä jäähdytyskaappia. Omavalvonnassa jäähdytyslämpötilaa ja –aikaa ei ole mitattu ja kirjattu.

Elintarvikelain 55 §:n mukaan valvontaviranomainen voi määrätä epäkohdan poistettavaksi, jos elintarvike tai siitä annetut tiedot, elintarvikkeen tuotanto-, jalostus- tai jakeluvaihe, elintarvikehuoneisto tai niissä harjoitettava toiminta voivat aiheuttaa terveysvaaraa, vaarantaa elintarvikkeesta annettujen tietojen oikeellisuuden tai riittävyyden, johtaa kuluttajaa harhaan tai ovat muuten elintarvikemääräysten vastaisia. Määräysten vastaisuus on määrättävä poistettavaksi välittömästi tai valvontaviranomaisen asettamassa määräajassa.

Elintarvikelain 10 §:ssä todetaan, että elintarvikehuoneisto on suunniteltava, sijoitettava, rakennettava ja varustettava, kunnossapidettävä, hoidettava sekä toiminta siellä järjestettävä siten, ettei elintarvikehuoneistossa tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien taikka käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu ja että elintarvikkeet ja elintarvikehuoneistot myös muutoin täyttävät tämän lain mukaiset vaatimukset.

Elintarvikelain 20 §:ssä todetaan, että elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteutumisesta kirjaa.

Maa- ja metsätalousministeriön ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta antaman asetuksen (1367/2011) 8 §:n mukaan kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötila on oltava vähintään 60 °C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa nousta enintään 12 °C:een. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä. Kylmäbuffetissa elintarvikkeita säilytettiin lainsäädännön vastaisissa lämpötiloissa, katkaravut 52 °C ja kypsä liha 16 °C.

Maa- ja metsätalousministeriön ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta antaman asetuksen (1367/2011) 9 §:n mukaan kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 °C:n lämpötilaan, tai sen alle. Jos elintarvike huoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistettujen elintarvikkeiden jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä.

Päätöksen perusteena olevat asiakirjat

1. Tarkastuskertomus 3.5.2019
2. Tarkastuskertomus 1.8.2019
3. Kuuleminen 14.8.2019
4. Vastine kuulemiseen 18.8.2019

Sovellettavat oikeusohjeet

Elintarvikelaki (23/2006) 1 §, 10 §, 55 §, 74 §, 78 §

Hallintolaki 26 §, 34 §, 36 §

Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) 8 §, 9 §

Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025/6

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus rehu- ja elintarvikelainsäädännön sekä eläinten terveyttä ja hyvinvointia koskevien sääntöjen mukaisuuden varmistamiseksi suoritetusta virallisesta valvonnasta (882/2004)

Mahdolliset jatkotoimenpiteet asiassa

Mikäli epäkohtia ei ole korjattu määräaikaan mennessä, kaupunkiympäristölautakunnan ympäristö- ja lupajaostolle voidaan esitellä päätösehdotus, jossa elintarviketurvallisuusyksikön päällikön antamaan määräystä tultaisiin tehostamaan uhkasakolla. Uhkasakon suuruus voisi olla 10 000 euroa.

Muutoksenhaku

Oikaisuvaatimusohje on liitteenä

Tiedoksiantotapa

Pöytäkirjanote haastetiedoksiantona Kuwano Oy:lle.